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Redescubrir el colágeno porcino

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Redescubrir el colágeno porcino

23 Mar 2022

La carne de cerdo es una fuente de péptidos de colágeno relativamente ignorada. Sin embargo, forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años. Así que en este artículo vamos a ver qué es el colágeno porcino, su historia y por qué está volviendo a aparecer en el mundo occidental.


¿Qué es el colágeno?

El colágeno es una proteína que se encuentra en todos los animales, incluidos los humanos. Es básicamente el pegamento que mantiene todo unido y da estructura al cuerpo. Las mayores concentraciones de colágeno se encuentran en los tejidos conectivos, los huesos y la piel. Este tipo de colágeno no procesado se conoce comúnmente como «colágeno nativo».

Colágeno nativo frente a péptidos de colágeno

El colágeno nativo es difícil de digerir. Por lo tanto, para que tenga valor nutricional, el colágeno nativo debe ser procesado en péptidos de colágeno para su biodisponibilidad. Este proceso se conoce como «hidrolización», que implica la ruptura de los enlaces moleculares entre las hebras individuales de colágeno en pequeños péptidos que pueden ser digeridos y absorbidos por el cuerpo.

differences grades of collagen

¿Qué es el colágeno porcino?

En la actualidad, la carne de cerdo es una de las más populares del mundo, ya que representa el 36% de la ingesta mundial de carne. El colágeno porcino se obtiene del cerdo, especialmente de los huesos y la piel. Así que, te des cuenta o no, el colágeno porcino es bastante integral en nuestra dieta.
Aunque no haya oído hablar del colágeno porcino, probablemente habrá oído hablar de la «gelatina de cerdo», un agente gelificante común que se encuentra en la confitería y la gelatina. Se trata de un derivado del colágeno porcino. (De hecho, es uno de los ingredientes que confieren a la gelatina su carácter gelatinoso).
Si alguna vez ha hervido lentamente un jarrete de jamón o una paleta de cerdo en un guiso o una sopa, habrá observado que el líquido se convierte en una gelatina cuando se enfría: eso es básicamente gelatina.

Esta gelatina es rica en péptidos de colágeno porcino y es más biodisponible que el colágeno nativo del cerdo. Sin embargo, su digestibilidad sigue siendo menor en comparación con los péptidos de colágeno puros.

gelatin jello

Colágeno porcino: un nutriente que forma parte de nuestra historia

Las pruebas arqueológicas sugieren que el cerdo fue uno de los primeros animales domesticados en la historia de la humanidad, un desarrollo que probablemente se produjo como resultado de la caza de jabalíes. Así pues, si tenemos en cuenta que el colágeno porcino se extrae y se hace más digerible mediante el proceso de cocción, y el hecho de que los seres humanos llevan cocinando carne de cerdo desde hace decenas de miles de años, podemos afirmar que el colágeno porcino ha formado parte de nuestra dieta desde tiempos inmemoriales.

Nuestros antepasados se beneficiaron enormemente del consumo de colágeno porcino, ya que contribuyó a una óptima salud de las articulaciones y los huesos, lo que les proporcionó el tipo de impulso atlético necesario para sobrevivir en la naturaleza y establecer civilizaciones en todo el mundo.

Cómo evolucionó el colágeno porcino hasta convertirse en sabrosas delicias

A lo largo de los milenios, la lucha por la supervivencia hizo que la gente no pudiera permitirse el lujo de derrochar. Por ello, nuestros antepasados utilizaban el cerdo entero, incluidas las patas, los huesos y los tejidos conectivos (como los cartílagos), que contienen altos niveles de colágeno. Se hervían para formar caldos y guisos ricos en nutrientes. El colágeno hacía que los caldos y guisos fueran espesos y cremosos, lo que habría dado a nuestros antepasados un mayor confort en los fríos días de invierno.

Con el avance de la civilización, se descubrió que se podía extraer el colágeno de los caldos espesados y utilizarlo como ingrediente. Con el tiempo, esto se convirtió en aspic, una gelatina salada que dio lugar a la creación de todo tipo de platos maravillosos que se encuentran en las cocinas de todo el mundo. La carne de cerdo (también conocida como queso de cabeza) es uno de esos platos que se originó en Europa y se extendió a otras partes del mundo.

Se trata simplemente de carne (normalmente carne de cerdo) que se pone en gelatina. Luego se corta y se come, de ahí el nombre de «queso de cabeza». Hoy en día, se pueden encontrar variaciones de brawn en todo el mundo. Por ejemplo, los vietnamitas tienen el thịt nấu đông y los rusos el kholodets, muy popular en Navidad. El aspic también se encuentra en otros platos conocidos. En Francia y Gran Bretaña es la gelatina del paté en croute y del pastel de cerdo, respectivamente.

El aspic no es la única forma de mantener viva la tradición

En Asia oriental, los productos derivados del cerdo son muy populares, lo que significa que el colágeno porcino forma parte de su dieta. He aquí algunos ejemplos:

Los habitantes de Okinawa guisan la carne de cerdo lentamente, lo que les proporciona una saludable dosis de colágeno.
El ramen, un caldo de fideos muy popular en Japón, contiene mucho colágeno debido a la gran cantidad de huesos de cerdo que se utiliza en su elaboración
En China, las manitas de cerdo (que contienen mucho colágeno) son muy populares 
De hecho, los británicos están redescubriendo las manitas de cerdo

Hasta mediados del siglo XX, las manitas de cerdo eran populares entre la clase trabajadora británica. Pero cayeron en desgracia debido a la percepción de que eran cortes baratos de partes indeseables del animal. Sin embargo, según la BBC, las manitas de cerdo han vuelto a ser populares en Gran Bretaña, lo que significa que el colágeno porcino está experimentando un resurgimiento indirecto.

Y el resurgimiento continúa . . .

El colágeno dietético en general es muy valorado en este momento. Tomemos como ejemplo la reciente moda del «caldo de huesos». Al igual que nuestros antepasados, la gente disfruta de los caldos ricos en colágeno como una forma de mejorar su dieta y experimentar sensaciones de sabor saludables y reconfortantes. Es esta tendencia la que está contribuyendo a impulsar el regreso del colágeno porcino en Occidente porque, al preparar sus caldos y sopas caseros, la gente recurre a productos básicos asequibles como las manitas de cerdo, los huesos de cerdo y las carrilleras de cerdo, y al hacerlo están redescubriendo lo sabrosos y nutritivos que son estos productos ricos en colágeno.

El cerdo es una importante fuente de péptidos de colágeno en Japón

En Japón, especialmente entre las mujeres, los péptidos de colágeno tienen una gran demanda, ya que ofrecen muchos beneficios para la salud y la belleza. Prácticamente todas las farmacias japonesas disponen de una amplia gama de suplementos de colágeno en diferentes formas, desde bebidas especialmente formuladas hasta polvos versátiles que pueden utilizarse de diferentes maneras. Gran parte de estos suplementos se derivan del colágeno porcino, que, debido a la prominencia de la carne de cerdo en la cocina japonesa, es generalmente aceptado como una fantástica fuente de péptidos de colágeno.

La importancia de la fuente, la seguridad y la trazabilidad

Sin embargo, cuando se trata de comprar colágeno porcino, la importancia de la calidad, la seguridad y la trazabilidad no se puede enfatizar lo suficiente. Para obtener los péptidos de colágeno más limpios, eficaces y éticos, el colágeno de origen debe pasar por un riguroso proceso de control de calidad, es decir, debe provenir de cerdos que hayan tenido un excelente bienestar, y los procesos de fabricación deben cumplir con los más altos estándares de la industria.

Uno de los mejores lugares para obtener colágeno porcino es la UE. Esto se debe a las estrictas normas que protegen el bienestar de los cerdos. Las estrictas normas garantizan que los piensos para cerdos se componen de materiales vegetales como forraje, trigo, maíz y soja.

Por último, es fácil hacer afirmaciones sobre la procedencia. Pero, ¿se puede demostrar? Por ello, la trazabilidad demostrable es esencial para asegurarse de que los péptidos de colágeno derivados de la porcina cumplen realmente las normas más estrictas.

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Sources :
  1. https://www.medicalnewstoday.com/articles/262881.php
  2. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_sources.html
  3. https://www.bonappetit.com/story/what-is-gelatin
  4. https://www.dartagnan.com/history-of-pigs-andpork.html
  5. https://en.wikipedia.org/wiki/Cooking#History
  6. https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#History
  7. https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#Asia
  8. https://natashaskitchen.com/ukrainian-aspic-recipe-kholodets/
  9. https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese
  10. https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_en_cro%C3%BBte
  11. https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_piehttps://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html
  12. https://www.huffpost.com/entry/okinawa-blue-zone_b_7012042?fbclid=IwAR3lGejTlwY0bFoIYjFkQfHexsOByVyKDq7-JKs_Ttx2yVO1r0HRgGFOQ6A
  13. http://foodmayhem.com/2011/04/pigs-feet-and-peanut-soup.html
  14. https://en.wikipedia.org/wiki/Pig%27s_trotters
  15. https://www.chinesefoodsrecipe.com/the-best-and-most-surprising-food-for-healthy-skin-braised-pork-feet.html
  16. http://news.bbc.co.uk/local/wiltshire/hi/people_and_places/newsid_8332000/8332186.stmhttps://nourishedkitchen.com/bone-broth/

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