豚のコラーゲンの再発見

豚はコラーゲンペプチドの原料として比較的見落とされていますが、何千年も前から私たちの食生活の一部でした。そこで今回は、豚コラーゲンとは何か、その歴史と、なぜ現在欧米で復活しつつあるのかについて見ていきます。

コラーゲンとは何ですか？ 

コラーゲンは、人間を含むすべての動物に含まれるタンパク質です。基本的には、すべてをつなぎ合わせ、体に構造を与える接着剤のようなものです。コラーゲンが最も多く含まれているのは、結合組織、骨、皮膚です。この種の未加工のコラーゲンは、一般に「ネイティブ・コラーゲン」と呼ばれています。 

ネイティブコラーゲンとコラーゲンペプチドの比較 

ネイティブコラーゲンは消化されにくいため、栄養価を高めるには、コラーゲンペプチドに加工し、生物学的利用能を高める必要があります。このプロセスは「加水分解」として知られており、個々のコラーゲン鎖間の分子結合を分解して、体内で消化・吸収可能な小さなペプチドにすることが含まれます。このペプチドは、皮膚、骨、関節の健康維持に役立つさまざまなサプリメントに使用されます。 

豚コラーゲンとは？ 

現在、豚肉は世界の肉類摂取量の36％を占める、世界で最もポピュラーな肉類の一つです。豚コラーゲンは、特に豚の骨と皮に由来しています。気づかないうちに、豚コラーゲンは私たちの食生活に不可欠なものになっています。 
豚コラーゲンに馴染みがないかもしれませんが、お菓子やゼリーなどに含まれるゲル化剤の「ポークゼラチン」は聞いたことがあると思います。これは豚のコラーゲンに由来するものです。(実は、ゼリーにゼリーらしさを与えている成分の一つなのです！）。 
ハムホックや豚の肩肉をじっくりと煮込んでシチューやスープにしたことがある人は、冷めると液体がゼリー状になることに気づいたかもしれませんが、あれは基本的にゼラチンなのです。 

このゼラチンは豚のコラーゲンペプチドを豊富に含んでおり、ネイティブなコラーゲンよりも生物学的利用能が高いです。しかし、純粋なコラーゲンペプチドと比較すると、消化性はまだ低いです。 

歴史に刻まれた栄養素、豚のコラーゲン 

考古学的な証拠によると、豚は人類史上初めて家畜化された動物の一つであり、その発展はおそらくイノシシ狩りから来ていると言われています。つまり、豚のコラーゲンは調理によって抽出され、消化しやすくなること、そして人類が何万年も前から豚肉を調理してきたことを考えると、豚のコラーゲンは太古の昔から私たちの食生活に溶け込んでいたと言ってよいでしょう。 

豚のコラーゲンは、関節と骨の健康維持に貢献し、野生で生き抜くために必要な運動能力を高め、世界中で文明を築いた私たちの祖先に大きな利益をもたらしました。 *

豚のコラーゲンがおいしさに進化した理由 

数千年にわたる生存競争の中で、人々は無駄を省くことができなかったのです。そこで私たちの祖先は、コラーゲンを多く含む豚の足や骨、軟骨などの結合組織を丸ごと使っていました。これらを煮込んで、栄養価の高いスープやシチューを作ったのです。コラーゲンのおかげでスープやシチューは濃厚でクリーミーになり、寒い冬の日に私たちの祖先は快適な時間を過ごしたことでしょう。 

文明が進むにつれ、人々はとろみのあるスープからコラーゲンを抽出し、食材として利用できることを発見しました。やがて、アスピックと呼ばれるゼリー状の食品が生まれ、世界各国の料理が生み出されるようになったのです。ヘッドチーズ（Brawn）もその一つで、ヨーロッパで生まれ、世界各地に広まりました。 

Brawnとは、肉（一般的には豚の頭肉）をアスピックにしたものです。それをスライスして食べることから、「ヘッドチーズ」と呼ばれるようになりました。今日まで、Brawnの種類は世界中にあります。例えば、ベトナムにはthịt nấu đông、ロシアにはクリスマスに人気のkholodetsがあります。アスピックは、他の有名な料理にも見られます。フランスではパテ・アン・クルート、イギリスではポークパイの中に入っているゼリーです。 

アスピックだけじゃない、伝統を守り続ける人たち 

東アジアでは、豚肉製品は非常に人気があり、豚のコラーゲンは彼らの食生活の一部となっています。以下はその例です。 

• 沖縄県民は豚肉をじっくり煮込むことで多くのコラーゲンを摂取しています 

• 日本で人気のあるラーメンには、豚の骨が大量に使われているため、コラーゲンが多く含まれています。 
• 中国では豚足（コラーゲンを多く含む）が人気です。 

実は、イギリス人は豚足料理を再発見しています。 

20世紀半ばまで、豚足はイギリスの労働者階級の間で人気でした。しかし、豚の不要な部位を安く切り取ったものというイメージがあり、人気がなくなりました。しかし、BBCによれば、英国では豚足料理が復活しており、豚のコラーゲンが間接的に復活しています。 

そして、復活は続く. . . 

今、食事からのコラーゲン全般がとても評価されています。例えば、最近流行の「ボーンブロス」。先人たちがそうであったように、人々は食生活を改善し、健康的で心地よい味覚を体験する方法として、コラーゲン豊富なスープを楽しんでいるのです。豚足や豚骨、豚の頬肉など、手頃な食材を使って自家製スープを作ることで、コラーゲンが豊富な食材のおいしさや栄養価を再認識し、欧米での豚のコラーゲン復活に拍車をかけているのです。 

日本では豚肉がコラーゲンペプチドの重要な供給源となっている 

日本では、特に女性の間で、コラーゲンペプチドは健康や美容に多くの効果をもたらすとして、大きな需要があります。日本のドラッグストアでは、ドリンクタイプから粉末タイプまで、さまざまな形態のコラーゲンサプリメントが販売されています。コラーゲンペプチドの原料として豚コラーゲンが日本では一般的です。 

原産地、安全性、トレーサビリティの重要性 

しかし、豚のコラーゲンを購入する場合、品質、安全性、トレーサビリティの重要性はいくら強調してもしきれません。最もクリーンで、最も効果的で、最も倫理的なコラーゲンペプチドを得るためには、原料のコラーゲンが厳格な品質管理プロセスを経ていること、すなわち、優れた福祉を受けた豚のものであり、製造プロセスが最高の業界標準を満たしている必要があります。 

豚のコラーゲンを調達するのに最適な場所のひとつがEUです。これは、豚の福祉を守るための厳しい規則があるためです。この厳しい規制により、豚の飼料は粗飼料、小麦、トウモロコシ、大豆などの植物性材料で構成されていることが保証されています。 

最後に、原料起源の表示は簡単です。しかし、その中身の確認は簡単ではありません。豚由来コラーゲンペプチドが本当に最高水準を満たすためには、実証可能なトレーサビリティが不可欠なのです。 

Rousselot Ghent （ルスロ社ゲント工場）を1分で紹介します 
このビデオでは、ルスロ社ゲント工場 に新しく開設された生産ラインと、コラーゲンペプチドのリーディングブランド製品「Peptan P」をご紹介しています。 

参考文献:  

https://www.medicalnewstoday.com/articles/262881.php
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/meat/backgr_sources.html
https://www.bonappetit.com/story/what-is-gelatin
https://www.dartagnan.com/history-of-pigs-andpork.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Cooking#History
https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#History
https://en.wikipedia.org/wiki/Aspic#Asia
https://natashaskitchen.com/ukrainian-aspic-recipe-kholodets/
https://en.wikipedia.org/wiki/Head_cheese
https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2t%C3%A9_en_cro%C3%BBte
https://en.wikipedia.org/wiki/Pork_piehttps://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html
https://www.huffpost.com/entry/okinawa-blue-zone_b_7012042?fbclid=IwAR3lGejTlwY0bFoIYjFkQfHexsOByVyKDq7-JKs_Ttx2yVO1r0HRgGFOQ6A
http://foodmayhem.com/2011/04/pigs-feet-and-peanut-soup.html
https://en.wikipedia.org/wiki/Pig%27s_trotters
https://www.chinesefoodsrecipe.com/the-best-and-most-surprising-food-for-healthy-skin-braised-pork-feet.html
http://news.bbc.co.uk/local/wiltshire/hi/people_and_places/newsid_8332000/8332186.stmhttps://nourishedkitchen.com/bone-broth/